とり むね ステーキ。 【鶏むね肉をパサパサにしない】コツは下味と火加減にあり!

プロ直伝の鶏の照り焼きレシピ。肉汁じゅわっ。皮はパリッ!

とり むね ステーキ

これまで牛肉、豚肉と解説してきましたが、今日は鶏肉。 いわゆるチキンソテーです。 目指すのは「皮はカリっとしていて、なかはジューシーな仕上がり」です。 一般的な若鶏 ブロイラー です。 選ぶポイントはやはり国産。 理由としてはブラジル産やアメリカ産は冷凍の状態で入ってくる(豚肉や牛肉はチルドの状態で輸入されてくるので味が落ちないのですが、鮮度が落ちやすい鶏肉は冷凍が多い)ので、細胞が破裂し水っぽくなってしまっている鶏肉が多いのです。 買ってきたらすぐにパックから出します。 家に持ち帰るまでのあいだに結露もしますし、スーパーで売られている鶏肉は組織液が染み出しています。 この水分は細菌が繁 殖する原因、早めに拭きとる必要があります。 そもそも日本の鶏肉は毛を抜くためにお湯に浸けているので、湿っぽいのが難点。 アメリカでコーシャ(ユダヤ教向け)やハラールの鶏肉が手に入ったら焼いてみてください。 すごく焼きやすいので。 とは言ってもないものねだりをしてもしかたがありません。 とりあえず表面の水気を キッチンペーパーで拭きとることが大事です。 ここで一つ目の調理の分かれ道が。 〈塩はどれくらい前に振るべきでしょうか〉 正解は先に塩を振っておくことです。 スーパーで売られているブロイラーは水分が多く味も薄いのであらかじめ塩で水分を引き出しておきます。 味のある地鶏なら調理の直前に塩を振るのがいいでしょう。 30分以上、寝かせて塩を浸 透させましょう。 すぐに調理しないなら冷蔵庫に入れます 寝かせた状態がこちら。 多少、色が濃くなっています。 表面に浮いてきた水気を拭き取ります。 時々「この時浮いてきた水分は旨味なので拭 き取らない」というシェフの方がいますが、表面に水分があるとうまく焼けないうえ、旨味は含まれていないので必ず拭き取りましょう。 肉をマリネします。 ジョエル・ロブションは鶏のクラボティ ーヌ風というレシピで若鶏をオリーブオイルとレモン汁でマリネしています。 酸性の液体であるレモン汁でマリネすることで肉の保水性が向上し、しっとりと仕上がります。 この時、マリネ液(オリーブオイルとレモン汁をあわせたもの)は身だけに塗るのがポイント。 皮をぬらしてしまうとカリカリに仕上がりません。 今度は皮をうえにして、室温で1時間です。 この時、ラップはしません。 もしも、時間 的に余裕があるのなら、この状態で冷蔵庫にしまい一晩寝かせて皮を乾かすのが理想 です。 この場合は冷蔵庫から出して、室温に戻します。 さて、室温に戻った肉を焼きます。 ここでも調理の分かれ道が。 〈肉は冷たいフライパンから焼くべきか、それとも予熱するべきでしょうか〉 世間一般で科学的調理と枕詞がつくと弱火で加熱するようすすめている方が多いですが、ここで目的の仕上がりを思い出してください。 我々は「皮をカリッと」という仕上が りを目指していますが、ハロルド・マギーはそのためには「オーブンやフライパンの高温が一番よい」という結論を出しています。 その理由はこうです。 皮をカリッとするのは皮にふくまれるコラーゲンが溶け てゼラチン化し、水分が蒸発した結果です。 弱火で加熱するとコラーゲンが溶けてゼラチン化する前に、水分が蒸発し皮が乾燥してしまうので、食感が悪くなってしまうのです。 というわけで科学的にはある程度、予熱をしたうえで焼く必要があるようです。 テフロン加工のフライパンでは中火で数分間、温めたフライパンに少量の水をいれると確かめることができます。 ほんの少しの水を入れるとすぐに水の泡ができて、動く状態が理想。 大きな泡が立ち、すぐに蒸発するようでは熱しすぎ、水滴が動かないようでは温め不足です。 フライパンにサラダ油小さじ1くらいを敷きます。 油が入ることで肉と金属のわずか なすきまにも熱を伝えることができるからです。 経済的に余裕があるのならオリーブ オイルで焼いてもOKです。 この油はあとで拭き取るので味には影響しませんが 肉を投入します。 肉を入れて2分間はヘラで押さえます。 この作業によって皮が平らに伸ばされ、熱の伝 わり方が良くなります。 また均等に加熱することにも繋がります。 ただし底が固まったら抑え続けるのはNG。 肉は水分を含んだスポンジのような状態。 押さえつければ水分が出てしまい、ジューシーさが損なわれます。 底が固まったら火を弱め、じっくりと火を通していきます。 また、この時フライパンに蓋をすべきではありません。 肉が蒸された状態になり、内部温度が上昇しすぎてしまいますし、水蒸気がこもって皮目がカリッとした仕上がりになりません。 今回、肉の中心温度は68度を目指します。 安全のためには72度を推奨されていますが、70度を越すとジューシーさが損なわれます。 もう少し低くてもいいのでは、と思うかもしれませんが、もも肉は多少中心温度を上げ、コラーゲンを分解したほうがやわらかく食べることができる、という考え方です。 5分経過しました。 肉の裏面に焼き色がついたのを確認して、裏返します。 よく観察すると肉の中心近くまですでに火が入っていることがわかります。 皮がかりかりに焼けました。 一度、フライパンを火から外します。 皮を焼く温度と肉 を焼く温度が違うからです。 皮から出た脂を拭き取ります。 美味しいEVオリーブオイルを少し足します。 この工程によってフライパンの温度も下がります。 こちらの面には焼き色をつけないようにしたいので、弱火で火を通していきます。 一番膨らんだところを指で押して、弾力があれば火が通っています。 最後に火を強め て、もう一度皮目の水分を飛ばします。 肉側を焼くと水蒸気によって、皮が湿ってしまうためです。 セオリーからいけば温かい場所で休ませたいところですが、内側から出る水蒸気で皮 が湿るのが難点なのであまり休ませません。 温度を計るとぴったり68度でした。 終始、弱火で加熱すると同じ中心温度に到達するまでに15分〜20分ほど時間がかかりますから、それだけ水分が蒸発するリスクが高くなり、外側もパサついてしまいます。 火加減にはアクセルワークが必要、ということです。 断面はこんな感じ。 肉汁がたっぷりと含まれていることがわかると思います。 あとは 肉を焼く練習あるのみ、です。 仕上げにディジョンマスタードを塗っても美味です。 ただ皮のカリッと感は多少失わ れますね。 もっといい焼き方がありそうな感じもしますが ただ単純に皮をかりっと 焼きたいのならオーブンのほうが向いています こうして考えると鶏肉を焼くという 作業は皮の部分と肉の部分という2種類の肉を焼いている、ということがわかりま す。 肉の性質を理解して、目的の仕上がりを目指しましょう。

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鶏胸肉をふわっとやわらかく、美味しく焼き上げるための科学

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これまで牛肉、豚肉と解説してきましたが、今日は鶏肉。 いわゆるチキンソテーです。 目指すのは「皮はカリっとしていて、なかはジューシーな仕上がり」です。 一般的な若鶏 ブロイラー です。 選ぶポイントはやはり国産。 理由としてはブラジル産やアメリカ産は冷凍の状態で入ってくる(豚肉や牛肉はチルドの状態で輸入されてくるので味が落ちないのですが、鮮度が落ちやすい鶏肉は冷凍が多い)ので、細胞が破裂し水っぽくなってしまっている鶏肉が多いのです。 買ってきたらすぐにパックから出します。 家に持ち帰るまでのあいだに結露もしますし、スーパーで売られている鶏肉は組織液が染み出しています。 この水分は細菌が繁 殖する原因、早めに拭きとる必要があります。 そもそも日本の鶏肉は毛を抜くためにお湯に浸けているので、湿っぽいのが難点。 アメリカでコーシャ(ユダヤ教向け)やハラールの鶏肉が手に入ったら焼いてみてください。 すごく焼きやすいので。 とは言ってもないものねだりをしてもしかたがありません。 とりあえず表面の水気を キッチンペーパーで拭きとることが大事です。 ここで一つ目の調理の分かれ道が。 〈塩はどれくらい前に振るべきでしょうか〉 正解は先に塩を振っておくことです。 スーパーで売られているブロイラーは水分が多く味も薄いのであらかじめ塩で水分を引き出しておきます。 味のある地鶏なら調理の直前に塩を振るのがいいでしょう。 30分以上、寝かせて塩を浸 透させましょう。 すぐに調理しないなら冷蔵庫に入れます 寝かせた状態がこちら。 多少、色が濃くなっています。 表面に浮いてきた水気を拭き取ります。 時々「この時浮いてきた水分は旨味なので拭 き取らない」というシェフの方がいますが、表面に水分があるとうまく焼けないうえ、旨味は含まれていないので必ず拭き取りましょう。 肉をマリネします。 ジョエル・ロブションは鶏のクラボティ ーヌ風というレシピで若鶏をオリーブオイルとレモン汁でマリネしています。 酸性の液体であるレモン汁でマリネすることで肉の保水性が向上し、しっとりと仕上がります。 この時、マリネ液(オリーブオイルとレモン汁をあわせたもの)は身だけに塗るのがポイント。 皮をぬらしてしまうとカリカリに仕上がりません。 今度は皮をうえにして、室温で1時間です。 この時、ラップはしません。 もしも、時間 的に余裕があるのなら、この状態で冷蔵庫にしまい一晩寝かせて皮を乾かすのが理想 です。 この場合は冷蔵庫から出して、室温に戻します。 さて、室温に戻った肉を焼きます。 ここでも調理の分かれ道が。 〈肉は冷たいフライパンから焼くべきか、それとも予熱するべきでしょうか〉 世間一般で科学的調理と枕詞がつくと弱火で加熱するようすすめている方が多いですが、ここで目的の仕上がりを思い出してください。 我々は「皮をカリッと」という仕上が りを目指していますが、ハロルド・マギーはそのためには「オーブンやフライパンの高温が一番よい」という結論を出しています。 その理由はこうです。 皮をカリッとするのは皮にふくまれるコラーゲンが溶け てゼラチン化し、水分が蒸発した結果です。 弱火で加熱するとコラーゲンが溶けてゼラチン化する前に、水分が蒸発し皮が乾燥してしまうので、食感が悪くなってしまうのです。 というわけで科学的にはある程度、予熱をしたうえで焼く必要があるようです。 テフロン加工のフライパンでは中火で数分間、温めたフライパンに少量の水をいれると確かめることができます。 ほんの少しの水を入れるとすぐに水の泡ができて、動く状態が理想。 大きな泡が立ち、すぐに蒸発するようでは熱しすぎ、水滴が動かないようでは温め不足です。 フライパンにサラダ油小さじ1くらいを敷きます。 油が入ることで肉と金属のわずか なすきまにも熱を伝えることができるからです。 経済的に余裕があるのならオリーブ オイルで焼いてもOKです。 この油はあとで拭き取るので味には影響しませんが 肉を投入します。 肉を入れて2分間はヘラで押さえます。 この作業によって皮が平らに伸ばされ、熱の伝 わり方が良くなります。 また均等に加熱することにも繋がります。 ただし底が固まったら抑え続けるのはNG。 肉は水分を含んだスポンジのような状態。 押さえつければ水分が出てしまい、ジューシーさが損なわれます。 底が固まったら火を弱め、じっくりと火を通していきます。 また、この時フライパンに蓋をすべきではありません。 肉が蒸された状態になり、内部温度が上昇しすぎてしまいますし、水蒸気がこもって皮目がカリッとした仕上がりになりません。 今回、肉の中心温度は68度を目指します。 安全のためには72度を推奨されていますが、70度を越すとジューシーさが損なわれます。 もう少し低くてもいいのでは、と思うかもしれませんが、もも肉は多少中心温度を上げ、コラーゲンを分解したほうがやわらかく食べることができる、という考え方です。 5分経過しました。 肉の裏面に焼き色がついたのを確認して、裏返します。 よく観察すると肉の中心近くまですでに火が入っていることがわかります。 皮がかりかりに焼けました。 一度、フライパンを火から外します。 皮を焼く温度と肉 を焼く温度が違うからです。 皮から出た脂を拭き取ります。 美味しいEVオリーブオイルを少し足します。 この工程によってフライパンの温度も下がります。 こちらの面には焼き色をつけないようにしたいので、弱火で火を通していきます。 一番膨らんだところを指で押して、弾力があれば火が通っています。 最後に火を強め て、もう一度皮目の水分を飛ばします。 肉側を焼くと水蒸気によって、皮が湿ってしまうためです。 セオリーからいけば温かい場所で休ませたいところですが、内側から出る水蒸気で皮 が湿るのが難点なのであまり休ませません。 温度を計るとぴったり68度でした。 終始、弱火で加熱すると同じ中心温度に到達するまでに15分〜20分ほど時間がかかりますから、それだけ水分が蒸発するリスクが高くなり、外側もパサついてしまいます。 火加減にはアクセルワークが必要、ということです。 断面はこんな感じ。 肉汁がたっぷりと含まれていることがわかると思います。 あとは 肉を焼く練習あるのみ、です。 仕上げにディジョンマスタードを塗っても美味です。 ただ皮のカリッと感は多少失わ れますね。 もっといい焼き方がありそうな感じもしますが ただ単純に皮をかりっと 焼きたいのならオーブンのほうが向いています こうして考えると鶏肉を焼くという 作業は皮の部分と肉の部分という2種類の肉を焼いている、ということがわかりま す。 肉の性質を理解して、目的の仕上がりを目指しましょう。

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鶏胸肉をふわっとやわらかく、美味しく焼き上げるための科学

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スポンサードリンク 子どもの身長を伸ばしたい...... そう考えて取り組んだのが「とり胸肉料理」。 実は我が家では、数年前までほとんどとり胸肉を食べる習慣がなかったのです。 その理由はズバリ料理に失敗したこと。 ずっとずっと前に作ったとり胸肉料理が硬いとかパサついたという経験から、とり胸肉は避けるようになり、鶏肉=もも肉となっていました。 今となっては胸肉の美味しさに開眼、好んで食べるまでになりました。 美味しく健康的な食事がとれますので、良かったら作ってみてくださいね。 とり胸肉のマヨネーズ焼きの作り方 とり胸肉のマヨネーズ焼きは、我が家の子供たちに大人気。 特に下のチビ君、普段はお肉にプイっとそっぽ向く事が多いのですが、これは大好きみたいでパクパク美味しそうに食べてくれます。 子どもにお肉を食べさせたいけど難しい......もしかすると、そんな悩みが解消するかもしれません。 良かったらお試しください。 必要なキッチンツール ・包丁 ・まな板 ・ボール ・フライパン ・軽量スプーン ・料理ばし ・キッチン用ポリパック 必要なキッチンツールは全部で7点。 ほとんどが普段使いのツールばかり。 特別なものは必要ありません。 ) ・マヨネーズ 食材はとり胸肉だけです。 それ以外は調味料があれば完成します。 とり胸肉のマヨネーズ焼き調理ステップ ステップその1:とり胸肉をカットします。 ステップその2:とり胸肉を焼くための準備をします。 ステップその3:とり胸肉を焼きます。 ステップその4:とり胸肉の味を調えます。 ステップその5:盛り付けます。 とり胸肉のマヨネーズ焼きは全部で5ステップです。 基本的にはカンタンなステップが多いのですが、いくつか気になる点もあります。 まずはお肉のカットを慎重にすること。 繊維にそってカットしてしまうと、お肉が固く仕上がってしまいますので、お肉の繊維を断ち切るようにカットしていきましょう。 もう一つ注意する転はマヨネーズが焦げやすいこと。 お肉を焼くと適度な焦げ目がつけば美味しいですが、あまりに焦げすぎると苦くて美味しくないですよね。 それを避けるには火加減がポイントになります。 強すぎない火力で焼き上げましょう。 ただ、これは調理台(ガス・IHなど)、使うフライパンの種類(コーティングの有無と鉄・アルミなどの素材)によって違ってきます。 これらのことから、ご家庭の調理環境ごとでの調整が必要かと思います。 我が家のフライパン事情の問題かも。 我が家のフライパンはテフロンとかの滑りやすくコーティングしているものではなく、ごく普通の鉄製フライパンです。 とり胸肉を柔らかく仕上げるポイントは、まずは肉のカットの仕方を間違えないこと。 お肉には繊維がありますので、それをスパッと断ち切るようにカットします。 そうすることでとり胸肉の硬さは随分と軽減されます。 しかし、とり胸肉の繊維の方向は一定ではなく、ざっと3方向に分かれています。 ですので、一旦はその方向の部位ごとにカットして3分割し、その後繊維をカットしながら好みの大きさに切りそろえます。 詳しくはこちら: とり胸肉カットのポイント ・とり胸肉をカットする前に、全体に穴をあけておきます。 ・とり胸肉はカットの仕方で柔らかさが違ってきますので、繊維を断ち切るようにカットしましょう。 ・子どもが食べやすい大きさにカットしましょう。 (子どもがお箸でもつ&お口に入れやすいサイズは、大人用よりもやや小さ目がいいかもです。 ) ステップその2:とり胸肉を焼くための準備をします。 ここからは、とり胸肉を焼くための準備をしていきます。 まずは下味から。 今回はこの後マヨネーズで焼きますので、下味は控えめでOK。 あじ塩を少々とり胸肉に振り掛けておきます。 次に準備するのはかたくり粉です。 これをとり胸肉全体にまぶしていきますので...... キッチン用のポリパックを1枚準備します。 そこにかたくり粉を大さじ3杯~4杯程度入れましょう。 ポリパックの中に空気を入れてから、口をしっかりと閉じます。 その状態でフリフリ。 お肉全部にかたくり粉をまぶしていくように、何度もフリフリしましょう。 一度袋を開けてチェックします。 これくらい全体をかたくり粉がカバーしていればOK。 もし、少ないカナと思ったらかたくり粉をもう少し入れてから、同じくフリフリ。 写真の感じになるまで繰り返してください。 逆に多すぎた!という場合は、焼く前に余分なかたくり粉を振り落してしまえばそれで大丈夫です。 お肉を焼く準備はこれで完了です。 とり胸肉を焼く準備のポイント ・下味は軽めにつけておきましょう。 ・とり胸肉全体をかたくり粉でカバーすることで、栄養成分と水分を中に閉じ込めてくれます。 これがやわらかさのもう一のポイントです。 ・小さくカットしたお肉全体に手早くかたくり粉をつけるには、ポリパックの活用がオススメです。 ステップその3:とり胸肉を焼きます。 ここから下準備が終わったお肉を焼いていきます。 まずは油を用意します。 マヨネーズだけで焼いてもいいのですが、我が家のフライパンは鉄製。 だからカナ?少々焦げやすいですので、まずはこめ油をフライパンに入れて焼き上げます。 これ以下だと素材がくっついてしまいます。 もし、温度設定ができない場合はフライパンに油を入れる前に水滴を落としてみましょう。 温度の確認ができたら、油を入れてから準備したお肉を入れていきましょう。 1分ほど焼いたところで、マヨネーズを3か所に入れていきます。 最初はこんな感じでカタマリのママだったマヨネーズがだんだんと溶けていきます。 そこでフライパンをぐるぐる回して、溶けたマヨネーズをむね肉全体にからめていきます。 そしてひっくり返しながら両面をカリカリに焼き上げていきましょう。 ステップその4:とり胸肉の味を調えます。 もう片方が焼けたら、再度裏返して、今度はマヨネーズ適量を直接のせていきます。 のせた面を裏にして、マヨネーズを焼いていきます。 こうすることで、さらに香ばしく仕上げることができます。 これで、とり胸肉のマヨネーズ焼きは完成です。 お肉を焼くときのポイント ・マヨネーズを最初から入れると焦げる場合がありますので、サラダ油などを最初に使って焼きましょう。 ・両面カリカリに焼き上げましょう。 ・マヨネーズは途中で加えましょう。 ・最後にマヨネーズを直接かけてから、再度焼き上げましょう。 ステップその5:盛り付けます。 好みの野菜と一緒に盛り付ければ完成です。 淡白なとり胸肉が香ばしくてとっても美味しくなりました。 しかし、ちょっとだけ子供向けの味付けに感じるかもしれません。 そんな味を大人好みにチェンジするのはやっぱりスパイスです。 中でも相性バツグンなのがブラックペッパー。 たくさんかければ一気に大人の味に変身します。 あるいは、粒マスタードもオススメ。 酸味とマスタードの辛さがワンランク上のプレートに仕上げてくれます。 とり胸肉は子どもの成長に役立つ食材。 その上安価なので家計にもやさしいのです。 しかし、調理方法を間違えるとぱさぱさで子どもウケは狙えません。 そんな問題もかる~くクリアしてくれるのがマヨネーズ。 とり胸肉を焼くときに一緒に入れるだけで、コクたっぷりの香ばしさに仕上げてくれます。 これならきっとお肉が苦手な子どもでも食べてくれるはず。 よかったら一度挑戦してみてくださいね。

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