竹の子 アク 抜き。 たけのこのあく抜き簡単な方法!冷凍は?長期保存できるの?

たけのこのあく抜きの所要時間と誰も知らない時短技を大公開

竹の子 アク 抜き

親戚からタケノコをもらったけど タケノコってあく抜きしたり茹でたりって 下処理に時間がかかるんだよね? タケノコの下処理をするのに 一体どれくらいの時間がかかるの? 何か簡単ですぐできる あく抜き方法ってないの? なんてお悩みではありませんか? タケノコは美味しいんだけど 本当に食べるまでの準備が 何よりも1番やっかいなんですよね。 本当に面倒くさいしくれるのであれば、 あく抜きをして茹でた状態で 欲しいと毎年思うのは私だけでしょうか。 ま、そんな愛にあふれた人は あまりいないわけで 大人しく自分であく抜きを しなきゃいけないハメになるわけです。 ということで、毎年我が家に タケノコをお迎えする中で 今年こそは楽して早く美味しい筍を食するべく タケノコのあく抜きを短時間でできる 時短あく抜き方法を徹底的に調べ上げました。 今年の春のタケノコのあく抜きは余裕です。 渋みの原因であるホモゲンチジン酸や シュウ酸が水に溶けやすい性質を持っているので じっくり長く茹でることで えぐみを和らげることができるわけです。 たけのこを茹でるときに あくを抜くために米ぬかや唐辛子を いれるのですが 糠などを入れて一緒に茹でることで よりアクが抜けやすくなります。 とは言っても、「ゆでる」という行為は たけのこを柔らかくするものであって 「あく抜き」が効果的になされるのは ゆであがった竹の子が冷めていくときなんだそうです。 なので、タケノコに竹串がスッと 刺さるくらいまで柔らかくなったら 火をとめてそのままゆで汁の中で 放置して冷まして大丈夫です。 大きいたけのこだと火が通るのに時間がかかるので 2時間ぐらいグツグツゆでることになります。 逆に小さい筍であれば早い段階で火が通るので 1時間もかからずに終了できます。 火が通ってから 常温になるまでゆで汁の中で 冷ますことでアクが抜けていきます。 早くに取り出してしまうと アクが残ってえぐみのある筍になるので 一晩はそのまま放置するのが大切です。 茹で終わったあとすぐに あく抜きが完了したと思って すぐに料理に使うとまだ苦いので要注意です。 こんな感じで、一般的なたけのこの あく抜きのやり方で下処理をすると ゆでるのに1時間、 ゆで汁に浸して放置するのに1晩かかることになりますね。 スポンサードリンク たけのこのあく抜きを時短する裏技 筍の皮をむいて切ってからゆでる 1番手っ取り早い方法は ゆでる時間を短くする方法です。 たけのこは基本的に 丸ごと茹でてあく抜きしますよね。 皮をちょろっと剥いて 穂先をカットして、切り込みを入れて 1時間ほどグツグツする。 そしてそのまま1晩放置して あく抜き完了となるのですが この、ゆで時間を短縮する方法が 切って茹でたり、皮をむいてゆでる方法です。 サイズが小さくなるので ゆで時間を短縮することができます。 切ったり皮をむいたりすると うま味が逃げちゃうという話もありますが 一般庶民である私たちに 感じられる程の味の劣化はありません。 圧力鍋を使ってゆでる 圧力鍋を持っているのであれば ゆで時間をかなり短縮することができます。 通常1時間かかるゆで時間が 圧力鍋を使えば10分から20分くらいの 加熱でゆでることができちゃうのです。 加圧さえしてしまえば あとはピンが落ちるのを待つだけ。 で、そのまま茹で汁の中で 1晩放置するだけです。 皮は向いてもむかなくでも どっちでもいいですし 大きさもお鍋にはいる大きさに カットしてもらって構いません。 大根おろしに漬けてアク抜き たけのこを茹でるときに 糠や重曹を入れるのと仕組みは同じで アルカリ性である大根おろしに つけておくだけで えぐみの成分を中和してアクが抜けます。 よく大根は消化にいいといいますが この消化酵素が筍のえぐみを分解してくれます。 大根おろしであく抜きする時の 注意点としては この消化酵素が熱に弱いので 加熱しちゃいけないということ。 常温の状態で漬けておきます。 大根おろしを使うというよりも 大事なのは大根をおろした時にでる「汁」。 大根おろしの汁と同じ分量の水と その量の1%の塩を用意します。 皮をむいて容器に入る 大きさに切ったタケノコを 作った大根おろし汁に 1時間ほどつけておきます。 たったこれだけであく抜き完了です。 筍が小さければ小さいほど 短時間であくを抜くことが出来るのですが あまりにも小さいと 水っぽくなっちゃうので ほどほどの大きさにしてくださいね。 あく抜きができていなくて 苦味が残っている場合は 大根おろしの汁を変えて また付け直して時間を延ばせばオッケーです。 食べる時は加熱してから 食べてくださいね。 電子レンジであく抜き 衝撃的ですよね。 電子レンジで筍のあく抜きができるなんて…。 1番時短できるアク抜き方法です。 まず、タケノコの皮をむきます。 皮がむけたら筍をカットするのですが 穂先と真ん中、根元の固さが違うので タケノコを三等分に切ります。 そのあと 穂先は縦に2等分に切って 真ん中は節2つで輪切りにして 8等分にします。 一番固い根元の部分は 輪切りにして2等分に切っておきます。 最後に水で洗って完成です。 ね?めちゃめちゃ簡単でしょ? 筍の皮むきとかカット時間を含めても 20分ほどあればあく抜き完了ですよ、奥さん。 本当にあく抜きできてるか 怪しいところですが、 クックパットで以下のとおり バッチリつくれぽもあるので本物の時短技ですな。 今年のタケノコのあく抜きは 電子レンジで絶対やります。

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これからが旬の“たけのこ”。上手に「あく抜き」して美味しくいただきましょう

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竹の子灰汁 アク、特に竹の子のアクについて 1、アクとは何か アクとはアクとは食品に含まれる、渋み・苦み・不快な臭いなどの元となる、 食事には不要な成分の総称。 有害のものとは限らず、明確な定義はない。 植物の場合は硝酸、シュウ酸、ホモゲンチジン酸などのカルボン酸(有機酸)や、 アルカロイド物質(塩基性の有機化合物)、タンニン。 肉では血やタンパク質、 遊離アミノ酸などがアクの成分であると考えられている。 a シュウ酸 COOH 2:青菜類やフキ・ワラビ・ウド・ゼンマイなどの山菜類に 含まれる有機酸の一種。 植物中ではグリコール酸がグリオキシル酸を経てシュウ酸に 変化するとされている。 特にほうれん草に多い。 水溶性。 体内でカルシウムや鉄分と 結合し、吸収を妨げたり結石の原因になるといわれる。 食べてすぐにカルシウムと 結合して「シュウ酸カルシウム」になればそのまま排泄されるので、ほうれん草+ シラス、バナナ+ヨーグルト、ココア+牛乳など、それぞれを含む食品を同時に 摂取すると安心という説もある。 b 硝酸NO3:青菜類に含まれる無機酸塩類の一種。 肥料に多く含まれ、特に現代の 肥料を多く与える農法では作物中の硝酸・窒素濃度が高い。 これが体内で亜硝酸塩 に変化すると発癌性物質のニトロソアミンが作られたり、血中のヘモグロビンと 結合して酸欠状態を起こすことがある。 水に溶けやすいため、青菜類は茹でて食べる のが安全。 旬の時期に採れた露地ものでは比較的少なく、生食用に含有量を少なく 抑えているものもある。 c ポリフェノール:渋味。 抗酸化作用。 イモ類・レンコン・ウド・ゴボウなどの渋み になるクロロゲン酸はこの一種。 空気中で酸化し褐変の原因になる。 d アルカロイド:植物塩基とも呼ばれ、モルヒネやアヘン、猛毒のスズランや トリカブトもこの仲間。 フキノトウ・アスパラガス・トマト・キュウリなどの ほろ苦さはこの成分で、塩や重曹を入れた湯で茹でるとよい。 e 配糖体類:豆類に含まれるサポニン。 渋みやえぐみがあるが、茹でるとほぼ取り 除かれる。 f ホモゲンチジン酸:タケノコやサトイモのえぐみ。 チロシン(タケノコの水煮に 良く見られる白い粉状のもの)というアミノ酸が酸化して生成される。 2、「アク抜き」について a 水溶性のもの:水にさらす。 ナスなど。 b 有機酸:灰や重曹を入れたアルカリ性の水につけてアルカリと結合させる。 ちなみに、食材の香りが弱くなってしまうため、中国ではアク抜きの習慣がない。 調理法でごまかすようである。 例えば、細かく切って油で炒め、油によって苦味や えぐみが舌の味蕾に触れにくくする。 (卵とじでも同じ効果がある。 )また、 辛味をつけ、苦味やえぐみを感じさせにくくする、などもある。 3、タケノコのアク抜きについて タケノコのアク抜きについては、米ぬかを入れた水で茹でる・米のとぎ汁で茹でる、 タカノツメを入れて茹でるなど、いろいろな方法が知られている。 タケノコに含まれる アクの主成分はホモゲンチジン酸とシュウ酸と考えられ、採取から時間が経つ にしたがって増加する。 また、特に先端部に多く含まれる。 2004年4月21日放送のNHK「ためしてガッテン」では、「専門家」の調べによると 茹でる前後でえぐみ(ここでは苦味と渋味の総称)の量は変わっておらず、単に熱で アクの増加が止められるだけであり、米ぬかのうまみによってえぐみが感じにくく なっているだけと放送されている。 nhk. html) 米ぬか・米のとぎ汁の利用ついては、茹で汁の中の微小な物質にアクが吸着させる ためや、酵素による働きと書かれている文献もあるが、科学的な根拠については書かれ ていない。 また、一般にタカノツメを入れるのは辛味でえぐみを感じにくくさせたり、 アク抜きとは関係なく日持ちを良くさせる目的とも言われている。 しかし、シュウ酸やホモゲンチジン酸が水に溶けやすい物質であることは確かで、 茹でることによるアクの流出も十分に考えられる。 さらに、これらの物質の特性から、 もっと効率の良いアク抜きの方法がないか調べてみたい。 4、実験 【方法】収穫後数時間のタケノコをいろいろな方法でアク抜きしてみて、味を比較する。 A:生のまま薄切りにして、グリル焼き B:米ぬかとタカノツメを入れた水で1時間茹でる C:重曹を入れた水で1時間茹でる D:米ぬか・タカノツメ・重曹を入れた水で1時間茹でる Aは加熱のみで水へのアクの流出を無くし、他の結果と比較するために行った。 Bは家庭で行われる最も一般的なアク抜きの方法。 Cはシュウ酸を含むサトイモで用いられる重曹によるアク抜き方法。 DはCとの風味の比較実験。 B、C、Dの米ぬかの量は2リットル程度の鍋に一掴み、重曹は小さじ2杯、タカノツメは1本。 タケノコは皮を剥いたものを10cmほどの大きさに切って、水から茹でた。 【結果】 A:香りやタケノコそのものの味は一番強いが、えぐみも強く感じる。 B:口の中にややえぐみが残る。 やや米ぬかの匂いがつく。 C:えぐみは全く感じない。 茹で汁が黄色くなる。 D:えぐみは全く感じない。 茹で汁が黄色くなる。 やや米ぬかの匂いがつく。 NHKの番組では茹でることは加熱による「アク止め」にしかならないと紹介されていた ようだが、実験Aの結果ではかなり強いえぐみを感じたのに対し、実験Cの重曹のみを用い た実験では、他の味でカバーするのではなく、アクのえぐみそのものが抜けているよう に感じた。 Bは普段食べている家で茹でたタケノコの味に最も近く、ただしタケノコ本来 の香りなどについてはCやDとあまり変わりがなかった。 Cは市販の水煮の味に近い。 DはCと比較して米ぬかの匂いがやや感じられたが、味をつけてしまえば感じられない 程度である。 【考察】 以上の結果から、タケノコのアク抜きには重曹を入れた水で茹でるのが最も有効である と考えられる。 米ぬかを用いる方法と違い、重曹は手に入りやすく、また茹でている間の 吹きこぼれもないので調理が楽になる。 この方法でほぼ完全にアクを抜くことができたが、 これをダシ・しょうゆ等で煮付けて一晩置いたところ当初よりややえぐみが強くなっていた ことから、アクの生成は加熱によっても完全には止まっていないことがわかる。 タケノコはその日食べる分だけを収穫・調理すると良い。 また、皮付きのまま茹でると 柔らかくなるともいうが、皮を剥いてから茹でても、完全に柔らかくなります。 さらに、地中にあるうちに掘ったものでないとダメともいうが、上記の方法Cではかなり 成長したものでも茹でたてはまったくえぐみを感じません。 【謝辞】 十分な量の竹の子が取れる竹林を残してくれた先祖に感謝する。 (おそらく、5月に数百本 と取れるが、全てを取るのは重労働である。 )常日頃、この竹林を管理する両親にも 感謝する。 また、このアク抜き実験に積極的に協力してくれた妻に感謝する。

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たけのこのあく抜きは重曹・米ぬか・大根おろしで簡単短時間に!

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たけのこのあく抜き 料理の基本 豆知識 たけのこには、認知症予防効果があります。 筍に含まれるチロシンと呼ばれる成分 断面に出る白い成分 と、鰹節に含まれるイノシン酸は脳の老化防止に有効です。 煮物や天盛りになどにして、鰹節と合わせて下さい。 (文/料理家・井澤由美子) 関連する、、のレシピ情報もチェック。 豆知識レシピ 豆知識コラム 関連コンテンツ たけのこは周りの皮を 2~3枚はがし、 上の部分を 斜めに切り落とす。 その後 切り落としたところから 縦に下まで包丁目を 入れる。 2 大きめの鍋に たけのこを入れて 米ぬかと、 種を抜いた鷹の爪、 かぶるくらいの 水を入れて 火にかける。 3 沸騰したら弱火にし、 上から落し蓋をして コトコトと1時間ほど 茹でる。 4 1時間たったら 火を止めて そのまま冷まします。 5 完全に冷めたら たけのこの皮と 薄皮をすべてむき、 綺麗に洗って タッパーなどに入れて かぶるくらい水をはって、 冷蔵庫で保存します。 6 全部を 一度に使わない場合、 毎日きちんと 水を取り換えてあげれば 一週間くらいは 日持ちします!.

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