厚 揚げ。 厚さ3cm超のトンカツを揚げてQOLを上げる|琥珀色|note

【油揚げ・薄揚げ・厚揚げの違い】意味は違う?方言が影響している?徹底解説!

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栃尾揚げの特徴 新潟県長岡市栃尾の有名な油揚げの栃尾揚げ。 普通の油揚げとどこが違うのでしょう? 栃尾揚げ老舗、佐藤豆腐店の栃尾揚げを例に特徴を紹介していきます!• 大きさは通常の油揚げの約3倍• 厚さは3センチという分厚さ• その大きさは 長さ20センチ、幅6センチで、通常の約3倍の大きさなんです。 普通の油揚げを想像している人は初めて見たとき必ずびっくりしますよ。 栃尾揚げの厚さは約3センチです。 それはもう厚揚げの分厚さですよね。 でも、栃尾揚げは厚揚げではなく油揚げです。 分厚さも通常の油揚げの約3倍。 これは別に失敗作とかではないんです。 この穴があいているのは美味しい栃尾揚げの証拠。 一枚一枚手揚げをしたあと、金くしに刺し、しっかり油切りをしている証拠がこの真ん中にあいた穴。 この工程のおかげで、油ぬきをせずに栃尾揚げ本来の味を味わえるんですね。 栃尾揚げにたっぷりキャベツをトッピング。 キャベツは小さじ1の塩を入れて10分程置いて、しんなりさせておきましょう。 キャベツがしんなりしたら、和風だしを小さじ2入れて味付けしましょう。 焼き色が付いたら、お皿に盛り付けます。 ウインナーを斜めに薄切りに、青葱は細かく刻んでおきましょう。 グリルにホイルに乗せたまま入れ、強火で5~6分焼きます。 電子レンジ600Wで2分加熱し、粗熱を取りましょう。 きゅうりは斜め薄切り、ゆで卵は輪切り、スライスチーズは半分に切り、レタスは食べやすい大きさにちぎっておきます。 アルミホイルの上に焼いた栃尾揚げの半分を内側が上になるように置きましょう。 具が乗ったらもう半分の焼いた栃尾揚げでサンドし、アルミホイルでしっかりと包みます。 ひき肉を平たい丸に形成して、熱したフライパンにココナッツオイルを入れて焼きましょう。 レタスを手のひらサイズにちぎり、タマネギの薄切りを水にさらして水気を良く拭いておきましょう。 パティの上にチーズを乗せその上にオニオンスライスを乗せその上にケチャップを乗せましょう。 チーズは洋風アレンジレシピのテッパンです。 ショウガ・ニンニクを適量入れよく混ぜ合わせます。 ミックスチーズをのせオーブントースターで200度で6分焼きましょう。 参考:.

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厚い油揚げを4種類食べ比べ!あなたは栃尾油揚げ派?それとも…。

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本稿は 「自炊でそこそこ満足度の高い、分厚いトンカツを揚げる」というニッチな目的に特化した記事です。 現代社会を崩壊させるために最適化したようなウィルスのせいで、外食を躊躇している人も多いであろう昨今、自炊レベルを向上させることでQOLを上げていきましょう。 自炊は手間 とコストと満足度のバランスが重要 トンカツは旨い。 昔から私の大好物です。 しかし、自炊で作るにはややハードルが高い。 「得意料理ってなに?」と訊かれて「トンカツとかかな」と答えると、けっこうな割合で「え~、家で揚げ物するの?」と驚かれる程度には、ハードルが高い料理ではあります。 まずは、自炊トンカツの障壁をいくつか挙げてみましょう。 ・油を大量に使うのがもったいない ・高温の油がこわい ・後処理がめんどう ・卵、小麦粉、パン粉などの材料を揃えるのがダルい ・生焼けだったり肉が硬くなったり、火の通り具合を見極めるのが難しい ・身体に悪い揚げ物を家で作ってまで食べようと思わない などがあるかと思います。 私が過去にほとんど作ってこなかったのも上に挙げたような理由が主で、要するに、 作らない理由に勝るほどの作る理由が無いからなんですね。 たしかにトンカツは旨いし好きなんですが、専門店で出てくるような分厚くてジューシーなカツを揚げる技術は簡単に身につかないし、仮に身につけたところで、作るたびに油を大量消費しなきゃならないことに変わりはない。 自炊料理としては少なくないコストをかけて作ったところで、結局店のトンカツの方が旨いのだから、多少高くても食いたくなったら店に行けばいいや、となってしまうわけです。 家庭向けに少ない油で片面ずつ揚げる方法もありますが、あのやり方で上手くいくのは火の通りやすい薄いカツに限られ、専門店のような分厚い肉を揚げるのはまず無理。 手間ひまかけて定食屋レベルの薄っぺらいトンカツを揚げる意味はないわけです。 自炊というのは手間に見合った満足度を得られるからこそやる意味があるのであって、手間のわりに微妙な出来の料理では、日々のローテーションに加えることはできないわけですね。 そんなわけで、家でトンカツを揚げるのは諦めていたんですが、これから紹介する二つの方法によって、自炊トンカツのクオリティを飛躍的に上げつつ、定番化することにも成功しました。 自炊トンカツのコツ 其の一 まずひとつ目は、比較的少ない油で揚げる方法。 これは、NHKの 『』で紹介されていた揚げ方ですが、深さ1. 5cm程度の油でも3cm超の分厚いトンカツが揚げられます(私は最大で4cm厚のトンカツを揚げたことがありますが、あまりに分厚すぎると衣とのバランスが悪くなるのでオススメしません)。 やり方は実に簡単。 油が上からもザバァーッとかかるように、 てんぷら鍋のなかでトンカツを左右に動かすだけです。 絶えずユラユラと動かすことで油に波が起こり、浸かっていない面にも高温の油がかかります。 これで半分しか浸からない量の油でも、両面の衣を揚げ固めることができます。 衣が固まったらひっくり返し、同様に動かして両面揚げましょう。 また、トンカツを動かすことで油が撹拌されるので、鍋の中の温度差がなくなりムラなく揚げることもできます。 家庭の小さな鍋で油をケチって揚げる場合、トンカツを投入してジッと眺めていると、コンロの火が当たっている部分だけ温度が上昇し揚げムラができます。 なので、 トンカツを動かす。 こんな簡単な方法で、少ない油でムラなく両面を揚げることができるのです。 ちなみにこの方法で揚げる場合、油が飛び出さないような形状の鍋で揚げる必要があります。 私が使っているのはニトリで買った安い鍋ですが、これで十分です。 鍋の直径が小さいぶん油も少なくて済みます。 自炊トンカツのコツ 其の二 そしてふたつ目。 トンカツの難しさは火の通り具合が判りにくいことですが、それをある程度解決する方法です。 料理経験が多少あれば、すぐにコツを掴めるでしょう。 まず、トンカツの基本ですが、中心がナマの状態で油から取り出し、 余熱で火を通すのがセオリーなわけです。 火が通りきるまで揚げ続けていると、肉汁が蒸発し肉が硬くなってしまうからです。 ただ、いくら余熱で火を通すのが理想だといっても、油から上げるタイミング、余熱で火の通ったタイミングを見極めるのは非常に難しい。 分厚い肉だとより判りにくいです。 そろそろ火が通ったかな、と思って切ってみたら、断面がまだ赤かった……。 どうしよう……。 そんな失敗を避けようと思うあまり、つい揚げすぎてしまったら元も子もありません。 ある程度の料理経験があればわかると思いますが、 料理の完成度は加熱によって決まるといっても過言ではないです。 最高の素材であっても火を通しすぎたら台無しだし、逆にそこそこの素材でも、絶妙な加熱で調理されていれば十分おいしい料理になります。 なので、トンカツにおいても火の通り具合がとにかく重要。 「余熱で火が通りきった瞬間」に食べることができれば、柔らかく、ジューシーな肉汁が溢れる完成度の高い味になります。 では、具体的にどうすればいいか? これもまた簡単です。 油から取り出し、ある程度余熱で放置した後、とりあえず真ん中で切ってみて、 断面がまだ赤かったら、断面をくっつけて再度余熱で火を通せばいいのです。 このように、中心部分がまだ赤かったときも「失敗した!」と思わずに、断面をぴったりと合わせましょう。 この状態なら1~2分も合わせておけば火が通ります。 ときどき断面を見て確認すれば、火の通りきった瞬間がわかるでしょう。 当然のことながら、 中があまりにも生焼けすぎると余熱で火を通すにも限界があります。 なので、リカバリー可能な範囲を把握するために、とにかく一度、時間を計って揚げてみる必要はあるでしょう。 一度揚げてみればおおよその感覚が掴めるので、その後は生焼け時のリカバリーができるこの方法によって、失敗の確率は激減するでしょう。 トンカツにおける失敗とは「生焼け」ではなく「揚げすぎ」です。 肉汁が蒸発してパサついたトンカツこそが失敗なので、生焼けを過度に恐れず、余熱で仕上げることを目指すのが何より大事です。 それが自炊トンカツのクオリティを上げる第一条件だと思います。 中心がほんのりピンクで、柔らかく良い具合に揚がったトンカツ。 有名専門店にはさすがにかないませんが、家で食えるトンカツとしては十分すぎる旨さです。 3cmを超える分厚い肉のトンカツは肉汁をたっぷり保持しているので、噛み締めたときにジュワッと来る感じが薄っぺらなカツとはまるで違います。 多少めんどうでも作ろうと思えるのは、この満足感が待っているからです。 自分の好物を作れるということ 材料と時間を無駄にする「完全な失敗」や、手間に合わない微妙な出来を回避できれば、トンカツも立派に自炊メニューに加わります。 じっさい私はこの方法を知って以来、何度も家で作るようになりました。 手間とコストと満足度が釣り合ったわけです。 自分で自分の好物を作れるということは、自分で自分の機嫌をとれるということで、セルフケアにも繋がり、QOLの向上に大きく関わります。 今のように外食をしにくい状況においては、さらにその効果は高いでしょう。 私が使うのは、「トンカツ用」として売っている厚さ1~1. 5cm程度の肉ではなく、3cm以上ある豚ロースのブロック肉で、だいたい250~300g程度。 よく行くスーパーにちょうどそうした国産豚のブロック肉が売っているので、トンカツ映えしそうないい形の肉を見つけると、「あぁ~、揚げてぇーなぁ~」と思うようになりました。 失敗する恐れがなくなったので、肉屋で黒豚などを分厚くカットしてもらうなど、材料にお金をかけることができるようになりました。 私は専門店で食べるときのように、岩塩とソースで味を変えつつ楽しみますが、ソースならカントリーハーヴェストがオススメです。 安いソースだとせっかくのトンカツが台無しになるので、多少値が張っても美味しいソースを使う方がいいでしょう。 トンカツだけじゃ使い切らないと感じる人もいると思いますが、ウスターソースと適当に混ぜると、焼きそばやお好み焼きにも合うソースになります。

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厚揚げと厚い油揚げの違いとは? 食べ比べに入る前に、まずは油揚げの定義から。 というのも、外見だけをみると、厚い油揚げと厚揚げの違いってわからなくなりませんか?豆腐から作るなら同じでは、と思ってしまいますが、油揚げと厚揚げでは作り方が大きく異なります。 料理家であり、池波正太郎原作のテレビドラマ「鬼平犯科帳」の料理指導を務めた阿部孤柳氏らの著作「とうふの本」では、油揚げについて「木綿豆腐を硬めに作って薄く切り、圧搾して水を切り、これを低温と高温の2枚の鍋を用意して揚げたものである」と定義しています。 絶対的な必要条件とされるのは、豆腐の生地の状態よりも大きく膨化していること。 そして、表面がからりと、水分が全く含まれていないように揚がり、形がしっかりしていることです。 といっても、わかりにくいですね。 端的に言ってしまうと、厚揚げは普通に作った豆腐を厚めに切り、高温で揚げたもので、二度揚げはしません。 対して、油揚げは、膨化(膨らませること)させることがポイントとなります。 このため、もととなる豆腐自体も膨化しやすいように作られているようです。 また揚げ方も低温の油と高温の油で2度揚げるという方法をとっているとされています。 低温で揚げることで、膨化を促した上で、高温の油で水分を飛ばし、からりと仕上げることができます。 目で見てわかる違いは、断面。 厚揚げの断面はつるりとしていますが、油揚げは網目状になっていますよね。 4種類で食べ比べ、厚さはいずれも2cm以上 今回用意したのは、4種類。 2cm)• 5cm)• 5cm)• あくまでも目安として考えてください。 栃尾油揚げとは 「栃尾油揚げ」は、栃尾豆庵の製品。 低温と高温の二度揚げによりスポンジ状にふっくらと仕上げています。 栃尾の揚げの特徴と言われるのが、揚げたあとに金串を刺し、棚にぶら下げ、油をきる方法です。 これにより、余分な油が取り除けるだけでなく、厚みのある状態を維持できるといいます。 油揚げに穴が開いているのは、この金串のあとです。 原材料は丸大豆(国産)、植物油、凝固剤(にがり)です。 福井県と石川県の県境にある竹田村にあることから、福井県民からは「竹田の油揚げ」とも呼ばれているものです。 創業時から変わらぬ技法で、1枚1枚手作業で作られているのが特徴。 低い温度から揚げはじめ、火加減を調節しながら、約1時間かけ揚げられているこだわりの品です。 五箇山平家あげとは 「五箇山平家あげ」は、世界遺産に登録された五箇山合掌集落「相倉」から車で5分ほど の場所に工房を構える「ねこのくら工房」の製品で、手作りです。 原材料は丸大豆、食用油、凝固剤。 さんかく油揚げとは 「さんかく油揚げ」は宮城県遠田郡にあるほし食品の製品。 原材料は丸大豆、食用植物油、凝固剤、消泡剤。 名前の通り、三角の形で、2枚入っています 油揚げの萌え断、スポンジ状がポイント ふわっとした食感を左右するポイントが、膨化状態。 ということで、まずは断面を比較してみます。 写真は、ちょうど半分になる部分で切ったものです。 見てわかるように大きく2つに分けられます。 上の写真は「谷口屋のおあげ」(左)と「栃尾油揚げ」(右)。 下の写真は「五箇山平家あげ」(左)と「さんかく油揚げ」(右)です。 上の2つは全体的に気泡があり、スポンジ状。 しっかりと膨化しているのがわかります。 下の2つは、中心部がへこんでいて、あまり膨化していません。 持つとずっしりとした重さを感じます。 まずは焼きで食べ比べ、香り旨み際立つ「谷口屋のおあげ」 食べ比べは焼きと煮物で行ってみました。 それぞれ中心部で半分にし、中心部から3㎝幅に切りそろえたものを用意します。 油の風味も楽しみたいので、湯通しはせず、袋から出し、表面を軽くふき取った後、調理しました。 焼きは、「谷口屋のおあげ」に示されていたフライパンでの焼き方に従い、電子レンジで1分加熱した後、フライパン(油を敷かない)に並べ、蓋をし、焦げ目がつき皮がぱりっとなるまで、中火で両面焼きました。 写真が焼いたものです。 下から順に「谷口屋のおあげ」「栃尾油揚げ」「五箇山平家あげ」「さんかく油揚げ」となります。 ぱりっふわっとしているのは、やはり「谷口屋のおあげ」、「栃尾油揚げ」の2つ。 特に「谷口屋のおあげ」はふわふわっとした食感で、食べた後に口に広がる香りがとてもよく、うまみも強く感じます。 「栃尾油揚げ」は、ふわっとした食感と、かみしめたときににじみでてくる豆腐の味のバランスがよいという印象を受けました。 「谷口屋のおあげ」は揚げ油にもこだわっており、オーガニックアイランドと言われるカナダ・プリンスエドワード島の菜種油を使っています。 香りの高さは大豆というだけでなく、油へのこだわりからも生まれているようです。 断面の密度が高かったのは、「五箇山平家あげ」と「さんかく油揚げ」。 いずれも、口に入れ噛んだ瞬間に汁気が出てきます。 あまり膨化していない分、食べたときの軽さもありません。 特に「五箇山平家あげ」は油揚げというよりは、豆腐を味わっているように感じるほど。 「さんかく油揚げ」は、「五箇山平家あげ」に比べると汁気はやや少ない印象ですが、ふわっというよりは、しっとりしています。 煮物なら「五箇山平家あげ」、しっとり柔らか 続いて煮物です。 だしパックでとった出汁300㏄に酒、しょうゆ、みりんを各大さじ1入れたものを鍋で煮立てます。 煮立ったところに、焼きと同様3㎝幅に切った油揚げを入れ、煮含めました。 断面は写真のとおりです。 上は「谷口屋のおあげ」(左)、「栃尾油揚げ」(右)。 下は「五箇山平家あげ」(左)、「さんかく油揚げ」(右)です。 見た印象では、いずれも大きな差はないですが、食感、うまみの感じ方が異なります。 「谷口屋のおあげ」「栃尾油揚げ」は、ふんわりとした食感はありますが、食べすすめると、ややぽそぽそした感じが気になります。 皮の部分もしっかりとしていて、少し口に残ります。 対して、「五箇山平家あげ」「さんかく油揚げ」は、じゅわーっとだしと大豆の旨みがしみだしてきて、しっとりおいしくいただけます。 皮の部分もやわらか。 しいて順位づけするならば、やはりしっとり感に優れる「五箇山平家あげ」が適しているように感じます。 油揚げは油もポイント、選ぶ際には油の確認も 一概にどれが一番とは言いにくいというのが結論です。 というのも、食べ方によっても異なるからです。 あくまでも個人的な意見ではありますが、焼いて食べるのが好きな方には、しっかりと膨化していて、ふわっと感が楽しめる「谷口屋のおあげ」、「栃尾油揚げ」がおすすめ。 焼いて食べる場合にポイントになるのは、どのような油を使っているのかです。 というのも、油は種類によって酸化の度合いが異なるからです。 酸化した油は味やにおい、栄養価に影響を与えるため、湯通しをし、酸化した油を取り除く必要があります。 その分、風味も落ちてしまいます。 抗酸化物質を多く含み、熱にも強い、ごま油や菜種油を使ったものは、酸化が遅い分、風味もよく、そのまま食べることができるので、原材料表示やホームページを確認してみるといいかと思います。

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